El colesterol es una sustancia grasa contenida en los organismos animales que ejerce un importante papel en las funciones vitales.
 
Muchas hormonas de nuestro organismo imprescindibles para la vida se obtienen en el cuerpo humano a partir del colesterol.
 
Las grasas y el colesterol, para ser transportadas por la sangre, se coligan con proteínas formando unas asociaciones moleculares que llamamos lipoproteínas:
 
Lipoproteína de baja densidad LDL (“colesterol malo”)
Lipoproteína de alta densidad HDL (“colesterol bueno”)
 
El “colesterol malo” (LDL) se asienta en las paredes internas de las arterias en forma de placas de ateroma estrechándolas y convirtiéndose en un factor causante de la ateroesclerosis, que es una forma de arteriosclerosis, con el riesgo que esto conlleva para las enfermedades cardiovasculares.
 
El aceite de oliva virgen, por la cantidad de ácido oleico que contiene, se considera la grasa ejemplar. El ácido oleico aumenta el “colesterol bueno” (HDL) que ejerce un papel protector, ya que transporta el “colesterol malo” (depositado en las arterias) hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto.
 
En resumen, los efectos beneficiosos del aceite de oliva virgen sobre el organismo son:
 
Aparato circulatorio: nos ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus riesgos.
Aparato digestivo: produce una mejora en el funcionamiento del estómago y del páncreas.
Piel: posee un efecto protector y tónico de la epidermis.
Sistema endocrino: ayuda a mejorar nuestras funciones metabólicas.
Sistema óseo: estimula el crecimiento y ayuda a la absorción del calcio y la
  mineralización.
 
El aceite de oliva virgen contiene vitamina E, por lo que (debido al efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular) está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.